Autunno, tempo di castagne

L'autunno si sà, con i primi freddi, le piogge abbondanti e le giornate più corte, ci dà quel senso di torpore e di voglia di stare a casa a poltrire, magari di fronte ad un camino acceso. Però ci regala anche molti frutti e prodotti tipici, come bacche, noci, nocciole, funghi, olive, olio, vino nuovo, miele e castagne appunto!

Il castagno è un albero molto antico che cresceva su una vasta area che comprende tutta l'Europa meridionale, alcune località dell'Asia Minore, la costa settentrionale della Turchia, la Grecia, l'Algeria, la penisola balcanica, l'Austria fino ai Carpazi. Può essere trovato fossile anche in Germania, Inghilterra e Svezia, ma in queste regioni è stato importato dall'uomo. Ne esistono numerose varietà. Il castagno europeo e' una pianta longeva che può vivere oltre i mille anni. Il suo sviluppo è inizialmente molto lento e raggiunge il suo splendore vegetativo intorno ai 50 anni. E' una pianta che tende a crescere arrivando ad altezze di 30 metri, con tronchi di circonferenza talora imponenti, chioma espansa e molto ramificata, foglie caduche, di forma affusolata, a margine seghettato, di colore verde intenso e lucide, più chiare nella parte inferiore. Le infiorescenze maschili sono rappresentate da spighe lunghe 10-20 cm di color giallo-verdastro. Quelle femminili sono costituite da fiori singoli o riuniti a gruppi di 2-3 posti alla base delle infiorescenze maschili. La fioritura si ha in piena estate. Ama i climi temperati e gli spazi illuminati dal sole, pur sopportando freddi invernali anche molto intensi.
Predilige i terreni acidi profondi, fertili e ben drenati e non molto pietrosi.
I suoi frutti, sono le castagne che si distinguono dai marroni, perchè di origine più selvatica, sono piccole e in genere in numero di 3 in un solo riccio. I marroni invece sono frutto di anni di coltivazioni e allevamento e sono più grandi e sono singoli in ogni riccio.
Questo è il periodo dell'anno in cui si raccolgono, per cui individuata la zona più vicina a voi ricca di boschi di castagno e armati di buona pazienza, di scarponi per il fango, ceste e io consiglio un berrettino che protegga da eventuali cadute di ricci sulla testa molto sgradevoli, mettiamoci in marcia per una bella raccolta o se non altro approfittiamone per una bella passeggiata nel bosco ossigenante e riposante alla riscoperta di queste tradizioni un po ancestrali.
Una volta raccolte la conservazione delle castagne prevede un trattamento con messa a mollo in acqua per una settimana dieci giorni circa, dopodiché una buona asciugatura e quindi la conservazione in un luogo fresco e asciutto in sacchi o ceste in cui sia possibile il passaggio di aria. In questo modo possono resistere per quasi tutto l'inverno.
Ci sono molti modi per cucinarle, come per esempio bollite oppure fatte essiccare e macinate per farne della farina con la quale è possibile confezionare torte (castagnaccio), frittelle di castagne, crepes, mousse, polenta. Personalmente però le adoro arrostite sul fuoco in una padella bucherellata, ma in mancanza di camino vanno bene anche al forno. La cottura al forno tende ad essiccarle molto, rispetto al fuoco diretto, per cui è consigliabile lasciarle cuocere ad una temperatura di 220°C per una mezz'ora o meno a seconda della grandezza. In genere accompagnare le castagne arrosto con un bicchiere di vino rosso giovane, fruttato e non molto forte, rende il pasto molto più ricco e saporito.
Non tutti sanno che le castagne arrosto restano spesso sullo stomaco per via della così detta reazione di Maillard (dallo scopritore della reazione) e cioè una trasformazione delle proteine che avviene in tutti gli alimenti che contengono zucchero (soprattutto glucosio) e proteine, ed è favorita da calore, luce, metalli, ambiente leggermente basico.
La reazione di Maillard dà origine a composti di varia natura, che a seconda della situazione possono dare caratteristiche positive o negative all'alimento.
Nel latte sterilizzato, per esempio, contribuiscono a dare lo sgradevole sapore di cotto e il colore grigio.

In altri casi, come nel pane tostato, nel caffè e nell'orzo tostato sono responsabili dell'aroma piacevole di questi alimenti.

Dal punto di vista nutrizionale, le caratteristiche sono tutte negative, sebbene il fenomeno, generalmente, interessa solo una piccola parte dell'alimento e di fatto, quantitativamente, può essere trascurabile. Si ha infatti la perdita dell'amminoacidi lisina; l'effetto (presunto da alcuni autori) di alcuni prodotti intermedi della reazione che inibirebbe l'assorbimento intestinale di amminoacidi; l'indurimento del prodotto e la diminuzione della digeribilità delle proteine coinvolte dalla reazione.
La reazione di Maillard avviene anche nelle cellule vive ed è un fattore che determina l'invecchiamento delle cellule. Infatti i prodotti terminali della reazione si accumulano nei tessuti e ne alterano l'elasticità, a causa dei legami che formano con le molecole di collageno.
A questo punto non mi resta che salutarvi e augurarvi buon appetito!